Ruda Burza w szklance sosu – robimy custard

Czas na kolejną odsłonę serii kulinarnej o smakołykach występujących w Doktorze Who… Dziś zajmiemy się przygotowaniem custardu na trzy sposoby!

Custard i paluszki rybne to ulubione pożywienie Jedenastego Doktora. Paluszki rybne nie sprawiają wielkiego problemu w przygotowaniu, natomiast custard to odrobinę bardziej skomplikowana sprawa. Na wszystkich spotkaniach whomanistycznych, na których byłam (Wrocławiu, pozdrawiam, o was za chwilę), zastępowano go budyniem – co jest krokiem w dobrym kierunku, ale jednak nie do końca tym samym. Prawda jest taka, że budyń wywodzi się właśnie od custardu… ale od początku.

Z wyjaśnień technicznych: custard to właściwie sos mleczny. Wanilia używana do wzbogacenia smaku jest składnikiem opcjonalnym. Żółtka jaj występują w przepisach jako element ścinający, dzięki nim sos nabiera właściwości tiksotropicznych i traci swoją lepkość wraz z mieszaniem (robi się… rzadszy?). W przeciwieństwie do sosu zagęszczanego skrobią, raczej nie można po nim biegać – zainteresowanych tematem odsyłam do poczytania o cieczach nienewtonowskich. Fuuun. :D

custard-18-03-2015-2

Sos na bazie żółtek jaj i mleka przewija się bardzo często w kuchni francuskiej, i to właśnie Francuzi mają najwięcej nazw na jego odmiany. W języku polskim na custard nie ma jednego określenia. Nazywamy tylko jego poszczególne odmiany (nawet nie wszystkie). Najczęściej mówi się o sosie angielskim (crème anglaise), który jest rzadki w konsystencji – i taki sos dziś będziemy przygotowywać. To podstawowy przepis, który można modyfikować w zależności od zamierzonych efektów. Dodając do niego skrobię, otrzymamy crème pâtissière, który jest zdecydowanie gęstszy, inne jest też jego przeznaczenie – używany jest do ciast i wypełniania np. eklerków. Dodając żelatynę, otrzymamy crème anglaise collée, który można podawać jako samodzielny deser. W Wielkiej Brytanii, mówiąc o custardzie, często ma się na myśli sos zagęszczany skrobią (np. mąką kukurydzianą), a niekoniecznie jajkami. Bird’s Custard, gotowy proszek dostępny w sklepach, to całkiem osobna kwestia – jest odpowiednikiem budyniu, jednak efekt końcowy jest rzadszy. Poza tutaj wypisanymi istnieje jeszcze (przynajmniej) kilka różnych wersji custardu, ale nie ma wielkiego sensu rozpisywać się bardziej na ten temat.

Warto dodać, że custard nie zawsze jest słodki. Czasem spotyka się go w wersji wytrawnej lub wręcz na ostro – z dodatkiem kardamonu, gałki muszkatołowej i innych przypraw.

Przejdźmy do gotowania!

Potrzebne składniki to:

  • 290 ml mleka
  • 1 laska wanilii lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 2 żółtka jaj
  • 1 łyżka cukru

To wszystko! Zdjęcia poniżej pokazują kolejne etapy przygotowania. Pierwszy krok jest opcjonalny, ale nigdy nie zaszkodzi. Ja, na przykład, czułam się z tym zdecydowanie lepiej.

Surowe jajka wkładamy do miseczki i zalewamy wrzątkiem.

Warto zauważyć, że jajek nie powinniśmy gotować razem z wodą. Kilkanaście sekund w zupełności wystarczy, aby pozbyć się niechcianego towarzystwa. Następnie jajka wyjmujemy i oddzielamy żółtka – można to zrobić tradycyjnie, przy pomocy dwóch połówek skorupek, lub np. metodą na butelkę (pod warunkiem, że żółtka nie pękły).

Mleko wlewamy do garnka, wrzucamy laskę wanilii lub dodajemy ekstrakt i zagotowujemy.

Warto, żeby garnek był większy, niż potrzeba. To ostrzeżenie w razie gdyby komuś z was nigdy nie wykipiało mleko… W tym samym czasie przygotowujemy mieszankę z żółtek i cukru. Jeżeli użyliście laski wanilii, wyciągnijcie ją po zagotowaniu mleka.

W pojemnej misce ubijamy żółtka z cukrem.

Miseczki jeszcze użyjemy, dobrze by było, żeby mleko, które gotujemy, również się do niej zmieściło. Ubite żółtka nabiorą jaśniejszego koloru i stworzą z cukrem jednolitą mieszaninę. Czekamy, aż mleko się zagotu… och, wykipiało? A nie mówiłam? Mówiłam, no!

custard01 custard02 custard03 custard05

Ciepłe mleko wlewamy małymi porcjami do miseczki z żółtkami, jednocześnie mieszając.

Ważne jest, żeby nie wlewać naraz całego mleka. Dodajmy odrobinę, wymieszajmy z żółtkami, aby je zahartować, a dopiero później wlejmy większą ilość. Łatwo ten moment zepsuć – zagotowane mleko może ściąć jajka, dlatego tak ważne jest mieszanie – temperatura będzie wzrastać stopniowo.

Jednolity płyn przelewamy z powrotem do garnka.

Teraz jest najważniejszy moment całej imprezy – musimy uzyskać idealną konsystencję sosu. Nie spieszcie się. Proszę. To krzywdzi sos i was w konsekwencji.

Sos podgrzewamy na niewielkim ogniu przez kilka minut, do czasu, kiedy będzie ładnie spływał po łyżce.

„Ładnie” pojęciem względnym, wiem. Chodzi o to, że nie jest rzadki jak mleko, a w konsystencji jest delikatnie kremowy i gładki. Pośpiech jest wysoce niewskazany. Jeśli temperatura przekroczy pewną krytyczną wartość, lub po prostu wzrośnie zbyt szybko, pożegnacie się z gładkim sosem. Jeśli ktoś używa w kuchni termometru – sos osiąga odpowiednia konsystencję w ok. 70°C, natomiast absolutnie nie powinien przekroczyć 80°C. Jeśli nie macie termometru, sprawdźcie, czy możecie zanurzyć w nim palec. Jeśli boli po dłuższej chwili, jest okej. Jeśli boli natychmiast, zdecydowanie zmniejszcie ogień. O ile nie jest już za późno, ha, ha, ha. Ha. Bardzo śmieszne.

custard06 custard07 custard08 custard09 custard10

Niewielkie bąbelki są w porządku, jednak jest to znak, że należy przystopować z podgrzewaniem. Przedostatnie zdjęcie powyżej jest zrobione tuż przed ścięciem sosu, kolejne pokazuje, jak zdecydowanie NIE powinien wyglądać (for science!). Fun fact: sos smakuje z grubsza tak, jak powinien. Mimo nieapetycznego wyglądu. Próbowałam, piszę, przeżyłam. Nic złego mi się nie stało. Po prostu jego konsystencja na języku jest… dziwna, co tu dużo mówić.

Gotowy sos przelewamy do innego naczynia i podajemy na ciepło z paluszkami rybnymi.

Noc w lodówce również przetrwa (cóż, jeśli nikt wcześniej go nie zje). Może być konieczne jego wymieszanie. Osobiście zdecydowanie bardziej wolę wersję na ciepło, ale musicie spróbować sami. :)

* * *

Drugi przepis jest odrobinę bardziej skomplikowany, jeśli chodzi o ilość składników. Jest to też porcja trochę większa, ale można ją oczywiście zmniejszyć o połowę. Potrzebne są:

  • 570 ml mleka
  • 55 ml śmietanki 18%
  • 1 laska wanilii lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 4 żółtka
  • 2 łyżki cukru
  • 2 płaskie łyżeczki mąki kukurydzianej

Jeśli chodzi o dodatkowe składniki – śmietankę zagotowujemy razem z mlekiem. Protip: jeśli śmietanka nie jest płynna, to NIE jest śmietanka, której powinniście użyć. (Nieważne, że ma napis „do zup i sosów”. Nie takich sosów. Naprawdę.) Mąka kukurydziana występuje tutaj jako zagęstnik i mieszamy ją razem z żółtkami i cukrem.

Reszta przepisu jest dokładnie taka sama, jak wyżej. :)

* * *

Trzeci przepis jest chyba najmniej wymagający, za to daje porównywalną satysfakcję…

Transportujemy się na najbliższą stację kolejową, odstajemy swoje w kolejce, a pani w okienku mówimy:

„Poproszę bilet (ulgowy) do Wrocławia”.

Po wjechaniu do rzeczonego miasta (dworzec jest, zaiste, dość charakterystyczny), transportujemy się do sklepu Marks&Spencer i tam kupujemy custard w proszku. Wracamy do domu, opcjonalnie zahaczając o whocławski meet, i postępujemy zgodnie z instrukcjami na opakowaniu… a czemu Wrocław? A czemu nie? :D

To wszystko na dziś. Smacznego!

custard-18-03-2015-3

Źródła: EN Wiki, PL Wiki, BBC Food 1, BBC Food 2

W poprzednim odcinku:
Ruda Burza w szklance mąki – robimy jammie dodgers

5 thoughts on “Ruda Burza w szklance sosu – robimy custard

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *